ani_al (ani_al) wrote,
ani_al
ani_al

Category:

Рецепты заготовок на зиму из огурцов, помидоров, перцев

Джем из острого перца

Перец сладкий и острый (лучше красный, красивее готовое выглядеть будет, но по большому счету цвет влияет только на внешний вид) в пропорции примерно на 4-5 сладких (больших, мясистых) и 4-5 острых (у меня очень острый - чили прям чили).
На общий объем почищенных-порезанных перцев в 1 литр - грамм 300 сахара.
Засыпать, оставить на ночь или 6-8 часов, периодически потряхивая.
Перцы дадут сок, добавить гвоздики (5-6 штук).
При желании можно втюхать туда же пару-тройку ложек яблочного уксуса.
И теперь два пути. Если у вас есть желфикс, то варить все это дело минут 15-20 на среднем огне, чуть остыть, пюрировать блендером, засыпать желфикс (если 1 к 1, то на литр полпакета достаточно, если 1 к 2, то треть дозы), проварить еще пару-тройку минут, распихать по банкам, закрыть.
Если желфикса нет, то просто перец варить минут 30-35 (до нужной густоты), чуть остыть, пюрировать блендером, нагреть до закипания, распихать по банкам.

Салат из зелёных помидоров

У меня было около 5кг мелких, негодных по размеру для квашения, зелёных помидоров. Я их нарезала ломтиками, сложила в большую кастрюлю. Порезала соломкой около 1кг сладкого перца и несколько луковиц. Пара горстей тёртой моркови осталась от квашения капусты, бросила их туда же. Добавила соль, сахар, 100мл растительного масла и рюмку фруктового уксуса. Тщательно перемешала, убрала в холод на сутки. Периодически доставала, чтобы перемешать и попробовать. Через сутки окончательно отрегулировала соль-сахар, разложила холодным по банкам, и простерилизовала /пастеризация, т.е. нагревания до 70 град. и удерживания этой температуры в течение 20 минут, вполне достаточно для того, чтобы сок прекрасно хранился без брожения. Я поверила и решила проверить. Часть сока закрыла именно пастеризованным, т.е. без кипячения - он стоит прекрасно!/.
После стерилизации закатала банки и укутала банки до остывания.

Салат из зелёных помидоров-2

Взять овощи: зеленые помидоры, морковка, лук, сладкий перец, чеснок. Тушить в кастрюле с растительным маслом, солью, сахаром, перцами душистым и горошком. Периодически помешивать.
После закипания тушить 10-15 минут.
Банки и крышки простерилизовать. Разложить салат в банки, добавить в середину банки полтаблетки толченого аспирина.
Банки под шубу на сутки, не переворачивать.

Огонёк

Вкусняшка! Не забудьте сказать спасибо, кто попробует и заценит!
Времени, как всегда, в обрез. Но угощать вкусностями надо! Поэтому берём несколько баклажан, точно столько же горьких перцев, точно столько же головок чеснока и приступаем к священнодейству за 20 минут.
Баклажаны режем на кружки толщиной чуть меньше 1 см, не солим, не перчим, быстро обжариваем на сильном огне до золотистой корочки с двух сторон на растительном масле. Тратим на это минут десять. Ещё пять минут тратим на то, чтобы побросать в блендер (мясорубку) и перемолоть горький перец и чеснок (на пять баклажан, пять перчин, пять головок чеснока). Дальше в смесь, которая получилась в блендере, доливаем 5 столовых ложек уксуса, 5 столовых ложек масла растительного, 2, 5 чайных ложек (без горки) соли, 2, 5 чайных ложки (без горки) сахара. Пропорция понятна?

Далее выливаем смесь в обжаренные кружки баклажан, перемешиваем мягко, рукой, этой же рукой раскладываем в банки (как войдет) и закрываем любыми крышками. Хранится (даже без холодильника) весь год!
Вкус - глаза на лоб, кайф, оргазм и ужас в одном флаконе! В общем, мурашки по коже, закуска мировая, нет ни одного, кто сказал бы, что ему не понравилось.
Дерзайте! Это "ОГОНЁК", который у меня улетает до октября, хотя всегда планируется доживанием до НГ.
И ещё... Не знаю, как это объясняется, но от этого блюда нет приступов боли даже у язвенников и гастритчиков... Это факт, который мои знакомые врачи объяснить не могут!

Консервированный зелёный горошек

Налущенный горох я поварила 5 минут в кипящей солёной воде (соль добавляла по вкусу, около 1ст.л. на 1 литр воды). Затем переложила горох в банку, залила водой, в которой он варился, добавила 1ч.л. лимонной кислоты, накрыла крышкой и поставила в глубокую кастрюлю с водой стерилизоваться на два часа. Воду периодически подливала. Через два часа плотно закрыла крышку, перевернула банку и укутала до остывания. Горошек до сегодняшнего дня хранился в прохладном погребе.

Маринованная свекла

5 штук среднего размера свеклы примерно 1 кг
Отварила в течение 50 минут и залила холодной водой.
Остудила. Почистила и разложила четвертинки свекол в банки.

Приготовила маринад.

Маринад для свеклы
1 литр воды
4 лавровых листа
8 шт. гвоздики
10 шт. перца горошком
1 столовая ложка соли
2 столовые ложки сахара
1 палочка корицы
1 острый перчик
140 мл 9% уксуса

Вскипятила воду, добавила соль, сахар и приправы. Уксус добавила в самом конце.

Кипящим маринадом залила свеклу и прикрыла крышками.
Стерилизовала 15 минут при 205 град в аэрогриле.
Перевернула банки на крышку, укутала и оставила остывать до утра.

На две 700 гр банки ушло примерно 700 - 800 мл маринада.

Яблочно-чесночная приправа

Нам понадобятся только кислые осенние яблоки типа антоновки и чеснок. На 1 кг яблок я беру от 200 до 300 г очищенного чеснока. От пропорции зависит, как вы понимаете, острота конечного продукта. Из яблок нужно удалить сердцевину, порезать их на четвертинки, залить небольшим кол-вом воды и потушить под крышкой до мягкости. Кожуру я не снимаю предварительно, она совершенно не мешает. Когда яблоки размягчатся, нужно действовать быстро, пока они не остыли. Яблоки разминаем толкушкой, или протираем через сито, или измельчаем погружным блендером (божемой, как я раньше без него обходилась?!). В яблочное пюре добавить выдавленный через давилку чеснок, соль, горчицу, масло, уксус и тщательно всё перемешать (можно всё тем же блендером). Готовую приправу в горячем виде разложить по банкам, плотно закрыть крышками. После остывания хранить можно при комнатной температуре.
На 1 килограмм яблок я кладу 1 ст.л. сухой горчицы, 1 ст.л. соли, 50 г растительного масла и 50 г яблочного уксуса.

Острый салат из капусты, баклажанов и моркови

Пропорции овощей привожу примерно.
капуста 2кг
баклажаны 2кг
морковь 200г
чеснок 200г
острый стручковый перец 2 шт
подсолнечное масло 1 стакан
уксусная кислота 1,5 ст.л.
вода 1 стакан
соль по вкусу

Баклажанам отрезать плодоножки, уложить целиком в кастрюлю, залить кипятком, поварить 5 минут. откинуть на дуршлаг. Пока баклажаны остывают, тонко нашинковать капусту, помять её руками. Остывшие баклажаны нарезать тонкими полосками длиной 3-5см, морковь натереть на крупной тёрке (можно нашинковать тонкой соломкой по-корейски). Соединить все овощи, включая выдавленный чеснок и мелко нарезанный острый перец. Заправить маслом, солью и разведённой в стакане воды уксусной кислотой. Тщательно всё перемешать и поставить в холод на сутки.
В первые дни салат имеет очень ядрёный вкус, но со временем (особенно после тепловой обработки) острота несколько уходит, остаётся лишь пикантность. Этот салат можно хранить в холодильнике и есть "свежим", а можно плотно уложить в банки и стерилизовать 15 минут - тогда его можно хранить в прохладе всю зиму. По началу я скептически отнеслась к идее стерилизации этого салата, ибо не люблю тряпочную капусту, но оказалось, что и после тепловой обработки капуста сохраняет хрусткость и не расползается в сопли.

Баба гануш

Прошлой осенью я с трудом справлялась с заготовками, поэтому последними баклажанами я распорядилась просто - запекла в печи до обугленной шкурки, выскребла мякоть и сложила все в банки. Я запекала в мультипечи Philips, примерно 15 минут. Затем залила сверху растительным маслом, для уверенности прибавила полчайной ложки (или чайную? не помню) уксусной эссенции, простерилизовала и закрутила.

Баклажаны были сочные, сок бережно собрала и добавила в банку.
Крупные куски баклажанов разрезала на части.
Вот собственно и все.
Банки стояли нетронутыми до недавнего времени в подвале и напоминали мне о том, что сажать надо всего намного меньше.
Но, буквально несколько дней назад, благодаря Оле я вспомнила о существовании Баба гануш - этого величайшего произведения восточного кулинарного искусства, и решила изобразить что нибудь подобное.

Вот примерно перечень необходимых ингредиентов по рецепту Алексея Зимина.
4 баклажана
3 зубчика чеснока
50 г кунжутных семечек
1 лайм
50 мл оливкового масла
10 г кинзы
соль и перец по вкусу

Для пробы я взяла половину своей банки баклажанов.
Чеснок уже высох и пророс, поэтому пришлось взять побольше, зубчиков пять. Подготовила лайм и, примерно, три столовые ложки оливкового масла.
Чеснок выдавила, добавила к баклажанам сок половины лайма и масло, кунжутные семечки и зиру, перец, соль, молотые сушеные помидоры. Всего специй 1 чайную ложку.
Пюрировала блендером.
Потом вспомнила про кинзу, добавила и ее. Она непременно внесет очарование этому блюду.
И вот что удивительно, невзрачные магазинные хлеб и творог с этим дипом превратились в восхитительный завтрак!

Мне этого показалось мало, я хотела еще продлить удовольствие, и попробовала эту бабу гануш с салатом Ромэн и свежим огурцом.
Оооо, какое открылось поле для творчества!
Свежие морковь, сладкий перец, сельдерей, запеченная свекла, ревень. Да вообще любые овощи...
*Размечталась. А если еще и питу испечь, омомом!

Огурцы холодного посола

"Листья или корешки хрена, или и то, и другое, листья вишни и черной смородины, дуба, перец горошком, укроп зонтики, ну вообщем всё, что найдется из любимых специй в 3х л банку, туда же огурцы и чуть не полную 100 граммовую стопку соли.
Заливаю колодезной холодной водой и закрываю плотными капроновыми крышками, опускаю в погреб, где естественно, летом и выше 14 бывает. Они иногда слегка из под крышки подтекают, потом процесс завершается и стоят до зимы и далее. Можно по неполной чайной ложке сухой горчицы в порошке добавить сверху.
Если рассол мутный, ничего страшного - это естественный процесс молочнокислые бактерии. Потом осядет, огурцы как бочковые и никаких проблем и возни. Огурцы только не салатные, конечно. Хрустящие и вкусные, попробуйте одну баночку сделать и решите для себя как лучше."

Огурцы холодного посола-2

Соль насыпаю столовая ложка с верхом на литр, т.е. на 3 литра 3 ложки, заливаю кипячёной водой, накрываю сверху салфеткой и ставлю в миску (в процессе брожения подтекает рассол) на 3-4 дня. Как только перестаёт пениться сливаю рассол, кипячу, заливаю горячим огурцы и закатываю. Бывает крышка вздувается( у меня сейчас 4 таких банки). Если вскрыли, а огурцы кислят, то решается это просто, сливаете старый рассол, насыпаете 2 ложки соли в банку (3 литра) и заливаете водой, через сутки огурцы можно есть.

Огурцы холодного посола-3

Два три дня в тепле заквашиваем в холодной воде, снимаем пену, доливаю 1 стол. л. водки и 1 ч.л. сахара, закрываю вскипяченной пластиковой крышкой. Ставлю в таз. Они "бегут" около недели, а потом успокаиваются и стоят как миленькие.
70 гр на литр воды для некрупных огурцов.
Для очень крупных 80 гр.
Размешиваю соль в холодной воде и заливаю этим рассолом.
Воды нужно наливать всклянь, до самой крышки, потому что рассол убегает.

Огурцы холодного посола-4

делаю два варианта, для хранения в холодильнике и для хранения в комнате.
рецептура одинаковая, действия разные. так как храню теперь только литровые банки, то сперва засаливаю в большой емкости, потом раскладываю по маленьким.
из-за того, что емкости сперва большие, удобно пользоваться проверенным годами соотношением соли и воды: на 2 литра воды немного неполная стопка соли.
огурцы перед засолом замачиваю часов на 6 в воде (это из-за того, что бывает набираются они неделю, чтоб не было подсохших), перед замачиванием обрезаю кончики.
потом складываю в кастрюли или большие банки перемежая листьями хрена, смордины, вишни, зонтиками укропа и дольками чеснока. последних (укропа и чеснока)должно быть много. заливаю холодным рассолом и оставляю кваситься в тепле на 3-4 дня. после заквашивания снимаю пену и раскладываю по маленьким банкам с теми же специями и листьями. для хранения на холоде просто заливаю тем же рассолом. а для хранения в тепле рассол кипячу и им ДВАЖДЫ заливаю огурцы. получаются хрустящие и кусачие.

Огурцы холодного посола-5

Огурцы вымыть, отрезать хвостики и плотно уложить в банку, чередуя с набором трав: листья хрена, смородины, вишни, дуба; зонтики укропа; корень хрена; несколько зубчиков чеснока; кусочек или маленький острый перец; несколько горошин душистого перца; могу ещё положить ветку эстрагона. Сверху насыпается стопка крупной соли и заливается очень холодной водой. Не фильтрованной. Закрыть плотной пластиковой крышкой, которую надо греть в горячей воде и убрать в погреб/подвал примерно на месяц. Вкус соленых бочковых огурцов.

Огурцы "по-бочковому" или "прямой посол"

Еще один элементарный рецепт, раз никто не взял, опишу я.

Вместо бочки беру 3л банку, крышка - плотный капрон, который на пару секунд нужно опустить в кипяток и сразу одеть. У кого хороший погреб или кто себе решит сделать пару банок в холодильник - можно и тонкий. Банку тщательно мою содой, обдаю кипятком.

Огурцы. Сорт должен быть именно для засола (это указывается на этикетке семян), в идеале - черношипый. Огурцы современных модных сортов, на которых не указано применение (описана только устойчивость к заболеваниям и транспортировка) для засола не брать - они просто сгнивают. Не берусь утверждать, что такие огурцы - ГМО, но факт остается фактом - читаем этикетку. Размер брать средний, но я начинала учиться вообще на "неликвиде" отданном соседями в селе, так что если по размеру разнобой - большие стоя к верху попкой - в низ банки, средние укладываются на них уже поперек, и в самом верху - мелкие, как помидоры у Иры, с той разницей, что если очень крупные, то у нижних попку нужно срезать для просаливания и срезом вверх ставить. Не бойтесь брать большие и даже чуть перезрелые (если выбора нет) - рассол попадает в полость огурца и хорошо его просаливает - и к картошке зимой на "ура" и тем более, в салаты. Небольшой нюанс, если название сорта утеряно или огурцы дареные - удлиненные огурцы, вот именно длинные с крупными размытыми шипами и заостренным кончиком тоже солить не рекомендую - это вероятно, салатный сорт, чем более плотный огурец (непривлекательный для свежего употребления) с тупым концом бочковидной формы небольшого размера - тем он лучше для засола и наоборот. У меня на фото в банке неидеальные огурцы, но какие были.

Подготовка. Что с теплой летней грядки, что отданные (лежавшие день два) огурцы нужно погрузить в ледяную колодезную воду - они за несколько часов (если вода нагревается - менять, что бы все время ледяная) становятся бодрыми и свежими напитав влаги. У меня был 60 л такой себе ящик пластиковый - огурцы все видно и удобно выбирать для тромбовки в банку, удобно мыть, частицы земли оседают на дно, огурцы плавают сверху.

Ну и базовый рецепт:
На дно укладываю один зрелый зонт укропа, в идеале нужно такой, который уже засеменился, но можно любой. Можно со стеблем, если он уже крупный. У меня в базу входит 3 черенка вишни на дно не длиннее диаметра дня банки - это должна быть не молодая ветка, но и не такая, с которой уже кора сыпется - гладенькая бардовая второгодка - они придают огурцам глубину вкуса. Чеснок - в зависимости от остроты - бывает жгучий свежак - такого пару зубчиков разрезать и на дно, бывает вялый - такого больше. Корень хрена - у меня был все время не шире 1 - 1,5 см в диаметре - беру палочку см 5, чищу, разрезаю вдоль и тоже на дно. Никаких листьев не кладу вообще. По желанию - палочки куста смородины для кислинки. Красный жгучий перец бывает разным, если очень жгучий, а огурцы явно острыми делать не хочется, то буквально четвертинку по банке распределите. Чем больше и чем он более жгуч, тем острота будет выражена. Но в итоге, по опыту, совсем без него, огурцы делать не рекомендую.

Дно выложила, первый рад огурцов попой к верху выставила. Добавила еще пару зубчиков чеснока, пару палочек корня хрена, по желанию - язычок красного перца - это в середину банки. Выложила оставшийся ряд плашмя не до самого горла банки. А теперь нюанс. Я под крышку огурцы не укладываю. Беру самый крупный укроп со стеблем ломаю его так, что бы завести под плечики банки с тем, что бы огурцы не всплыли под крышку. Если крупного нет - два поменьше. Да, пространство глубины горлышка будет "гулять", но зато не придется выкидывать верхние огурцы к концу зимы. Для пластиковых ведерок либо делают венок из укропа и веток вишни, либо берут круглую деревянную доску под пластиковую крышку. В банке это не венок, а просто пробка. Насыпали еще пару долек чеснока и еще корня хрена. И засыпаем 3 столовых ложки обычной каменной соли, заливаем водой из колодца - потому и "прямой" посол.

Прикрываем обычной капроновой крышкой и парой не очень интенсивных движений переворачиваем банку распределяя соль. Открываем. Накрываем блюдцем, ставим банку в миску в доме - да, в погреб сразу не несем - проверено. В зависимости от помещения, на второй или третий день получаются малосольные огурцы - их уже можно есть, хотя для малосольных лучше брать миску или кастрюлю и не мучаться доставанием из банки. Индикатор - рассол выливается в миску под банкой. Можно в течении этих дней профорсировать процесс и накрыв банку крышкой опять перевернуть ее вверх дном и обратно, и снова крышку снять. Обычно на третий день интенсивность выплескивания рассола прекращается. Я засыпаю полстоловой ложки соли и доливаю свежую воду до краев, так, что бы выплеснулась оставшаяся пенка, накрываю горячей пластиковой крышкой и опускаю в погреб. С пробкой и маринованием в помещении риски того, что банка откроется в погребе и выбросит лишний рассол - ничтожны. Не бойтесь непрозрачности рассола в середине зимы - в этом рецепте нерастворенная и не процеженная каменная соль, как кипяченый маринад он быть не может.

По желанию - мята делает рассол прохладным, вроде махито, веник щирицы работает как хрен - для хрусткости, чабер - пикантным (из его стеблей пробка хороша), ветки грецкого ореха сделали вкус чересчур крутым, горчицы горошком столовую ложку в конце укладываний можно добавить тоже.

Текста много, но на самом деле, все просто - не нужно возиться в жару с плитой и кипячениями, так же бочковые рецепты в отличие от уксусных не вредят, а даже полезны для процесса пищеварения.

Квашеные зелёные помидоры

Для квашения я использовала помидоры, массово снятые зелёными по завершению сезона, где-то в начале октября. Сейчас уже понимаю, что надо было дать им немного полежать, чтобы цвет шкуры сменился с зелёного на молочно белый. Но мне было невтерпёж, и я заквасила совсем-совсем незрелые помидоры.
Рецептов подобных квашеных помидоров в сети очень много, я их изучила и выработала некий средний вариант. Для начинки использовала сладкий болгарский перец, чеснок и свежую петрушку. Всё мелко порубила ножом, посолила и отставила в холод на полчаса. В это время подготовила помидоры: оборвала хвостики и сделала в месте крепления плодоножки крестообразный надрез. Потом, слегка расширяя надрез пальцами, положила в каждый помидор по чайной ложке начинки, и плотно уложила их в кадку. Приготовила рассол: вскипятила воду, растворила в ней соль - на 1 л воды 40г соли. Остуженным рассолом залила кадку (наливала очень аккуратно, половником по стеночке, чтобы не размыть начинку), положила деревянный кружок, чтобы помидоры не всплывали и оставила при комнатной t на неделю. Через семь дней закрыла кадку крышкой и убрала в погреб.

В большинстве рецептов пишут, что кваситься зелёные помидоры должны не менее месяца. Я провела первую дегустацию через полтора месяца. Помидорки оказались очень пряными, пикантными и вкусными. Но жестковатыми - вот где аукнулось моё нетерпеливое желание заквасить совсем зелёные плоды. И соли в рассол можно было бы положить побольше (грамм 50) - помидоры получились малосольными.
Tags: кулинария, рецепты
Subscribe

  • Чей Телеграм

    Хозяин Телеграма запросился домой. Забавный сигнал прошёл практически незамеченным #МеждуСтрок деньрожденного "инстателочьего" поста (…

  • Ах, этот Т9

    Мопед не мой. Из одной милой группы в одной социальной сети. Как же этот Т9 достал... Замучилась исправлять. Пишу подруге - "не могу счас…

  • Прошлое будущее

    Прекрасная иллюстрация к этому. И опять спасибо leonardovich683 за подарок. Зенькова Раиса Дмитриевна. «Юные радиостроители»…

promo ani_al march 2, 2013 20:08 52
Buy for 100 tokens
История приключений маленькой грустной пуси Вершинина и его подружки Кочневой http://ani-al.livejournal.com/796227.html (пуся фашист) http://ani-al.livejournal.com/808920.html (мое) http://ani-al.livejournal.com/795183.html (уголовное преступление пуси)…
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments