ani_al (ani_al) wrote,
ani_al
ani_al

Category:

Кулинария от Нины

Этим рецептом аджики поделилась с моей приятельницей старая абхазка.
Вот что пишет приятельница:

адж

Мильён лет тому мне открыла его старая абхазка, взяв слово озвучивать его лишь после ее смерти. Это было очень!!! давно. И тогда уже хозяйке наследного рецепта было лет под 90, как минимум. Теперь я говорю о нем уже не в первый раз. Мало того, случайно видела, что несколько лет назад его уже выдают за свой собственный, даже без изменения орфографии и пунктуации))) Ну, Бог с ним, важно, чтоб было удачным исполнение и была польза от рецепта.

адж1

Ниже кулинарные рецепты от Нины в её орфографии и пунктуации.

Аджика

- 4 большие стручка перца. Если брать обычные, средние - то штук 6-8 нужно,
- у меня 7 наших средних головки чеснока,
- большой пучок петрушки (по объему пучка - как запястье твоей руки в районе часов),
- большой пучок кинзы (кориандр),
- 4 с горкой столовые ложки соли.

Зелень нарезать мелко, чтоб мельнице было удобно перемолоть.
Перец тоже нарезать кольцами. НЕ ЛЕЗТЬ РУКАМИ В ГЛАЗА !!!

Перемолоть в мельнице все компоненты.
Класть в мельницу одновременно не слишком много, чтоб лучше промолоть.

Банку 600 - 800 мл (или несколько более мелких банок) со снятой крышкой или прокипятить в воде, или на несколько минут (до 15 минут) залить кипятком.
Для этого банку поставить в тарелку и аккуратно налить в неё кипяток. Крышку также залить кипятком.

Кипяток вылить АККУРАТНО!

Всё измолотое выложить в эмалированную или керамическую миску.
Добавить соль и тщательно вымешать аджику.

Переложить аджику в банки, стараясь не испачкать края банки.
Если края испачкались, чистой салфеткой или тряпочкой протереть края.
Закупорить банки крышками и убрать их в холодильник.

Использовать в супы, второе и как соус.

Зеленая аджика приблизительно имеет такой состав:
- на 10 - 15 стручков длинного зеленого перца
- около 6 головок чеснока,
- по большому пучку кинзы, петрушки, базилика (фиолетового),
- около 3-х столовых ложек крупной серой соли.
Если Вы - нежная натура, надевайте перчатки и глубоко не дышите при перемалывании в мельнице или проворачивании в мясорубке ингредиентов аджики.
Если Вы не боитесь некоторое время облагородить руки перечным жжением - вперёд!))) , не используя средств индивидуальной защиты.
Открою ещё один секрет (не секрет, для делающих аджику десятилетиями))) - уксус! Да, всего-навсего уксус спасает от жжения. Только перед мытьём водой.
А если Вы умудрились напробоваться острых блюд, Вам нужна не вода! Вам нужен белый хлеб или рис. Или молочно-кислые продукты. Но не вода!

Эта пропорция для 800-граммовой банки с винтовой крышкой. Если хочешь, возьми чуть меньше. Не забудь - перец нужно резать и закладывать в мясорубку (мельницу) ОДНОЙ рукой. Чтоб вторая рука была чистой. Можно для безопасности надеть перчатки (или обычный пакет) на руки. Я тебе клала в посылке (самой первой) голубые перчатки. Зелень перед прокручиванием нужно нарезать. Перец тоже нужно нарезать кусками. Так будет проще мясорубке. Помидоры не добавляй!!! Для бОльшей сочности можно добавить один стручок болгарского сладкого перца. Укроп тоже класть НЕЛЬЗЯ - с ним аджика не сохраняется.

Тз КРАСНОГО острого перца моя абхазка делала "сухую" аджику. Суть - красные стручки, молотый кориандр, чеснок, хмели-сунели. Все перетирается (перемалывается). Эта смесь зимняя что ли. Она суше, проще.

Перец фаршированный

фп

- болгарские перцы аккуратно освободить от хвостиков и внутренностей, стараясь не повредить целостности стручка,
- до полуготовности отварить рис,
- до полуготовности обжарить или потушить натертую морковь, репчатый лук,
- в отдельной миске смешать подготовленные рис, морковь с луком. Можно добавить горох или фасоль (зеленые стручки и зерна), капусту предварительно отварить. В начинку можно добавлять любые овощи. В России в фарш кладут еще и отваренную провернутую в мясорубке говядину. Добавить немного сахара (не больше 1 чайной ложки на 6 перцев) - сахар раскрывает вкус. Добавить аджику. Добавить томатную пасту. Фарш-начинка не должна быть жидкой. Консистенция овощного рагу без бульона. Начинку хорошо перемешать.
Подготовленные стручки болгарского перца наполнить начинкой.
Взять эмалированную кастрюлю. Выставить, как стаканчики, в кастрюлю начиненные перцы.
Приготовить бульон - овощной бульон (или вода), соль по вкусу, чуть сахару (1 чайная ложка, как в начинку), аджика, томатная паста, можно добавить лавровый лист.
Бульон должен быть как бульон от супа - жидкий, не густой.
Залить этим бульоном перцы почти до краев. Оставить место для кипения, чтоб жидкость не выкипала на плиту.
Кастрюлю можно прикрыть крышкой.
Готовить перцы на слабом огне до готовности болгарского перца - около 15 минут. В средний стручок перца умещается около 4-х столовых ложек начинки. Это нужно иметь в виду, готовя начинку.
Начиненные, но не приготовленные перцы можно заморозить.

Маринованный чеснок

марч

чеснок очистить, уложить в стеклянную банку
- довести до кипения маринад:
1 литр воды,
6 столовых ложек соли,
- остудить маринад до комнатной температуры (так, чтоб можно было дотронуться, не кипяток, почти холодная))
- на 30 дней убрать банку с залитым маринадом чесноком в темное место.
По истечение 30 дней заменить маринад на следующий:
вскипятить
2,5 стакана воды,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
2 столовые ложки винного (виноградного или яблочного - любого фруктового) уксуса
остудить маринад до комнатной температуры, залить им чеснок.
Убрать банку с чесноком на 12 дней в холодильник.
Готов.

Салаты из редьки

ред

Маргеланская редька + яблоко + слива Венгерка. Соль, заправка - майонез. Мы не падаем в обморок от магазинного майонеза. Моя пра вообще не признавала майонеза из 250-граммовых стеклянных банок))) Она взбивала майонез сама. Все уже давно знают простейший рецепт из желтков, соли, сахара, горчицы (хрена), масла.

Еще из маргеланской редьки. Здесь - аналог старинного рецепта моей семьи. Подобный салат на основе черной редьки делали в семье моей Пра. Итак - редька + соль + отварная говядина + яйца. Заправка в наследном рецепте - сметана + хрен. Я для Сергея делаею с отварной курицей или говядиной и майонезом.

Очень милый и простой салат из этих редек - + морковь + зеленая часть пекинской капусты (салатные листья) + яблоко.

Творожное печенье

твпеч

Все просто, не ошибешься!)))
- в металлической емкости на очень слабом огне растопить (не страшно, если останутся не растопленными небольшие кусочки) 120- 150 граммов предварительно мелко нарезанного маргарина (сливочного масла). Не нужно, чтоб кипело. Быстрее и удобнее, если маргарин (масло) достать из холода заранее.
К маргарину (маслу) добавить:
- погашенную яблочным (любым фруктовым) уксусом соду. 1 чайную ложку соды без горки положить в бОльшую ложку и аккуратно лить уксус ( около 2-х столовых ложек), чтоб сода "кипела". Я обычно лью ускус в два приема. Налила часть, слила погашенную соду в масло. Снова налила в остатки соды в ложке уксус, снова слила погашенную соду в масло.
Перемешать.
К маргарину и соде выложить:
- 250 граммов творога,
- половину чайной ложки соли (без фанатизма),
- 1 ст.ложку сахара,
- 2 яйца,
- 4 ст.ложки постного масла.
Хорошо взбить, вымесить.
Тесто - как пластелин. Вязкое, отходящее от руки, масляное.
В удобной плошке д.б. сахарный песок с ложкой, чтоб посыпать лепешку из теста.
Если хочешь делать соленое печенье, имей под рукой соль и любимые специи. Их лучше сразу смешать и иметь в удобной емкости, чтоб легко посыпать ложкой лепешку из теста.
Духовка д.б. разогрета до 180 градусов.
Противень д.б. покрыт пергаментом.
Из теста нужно отламывать небольшие кусочки и делать шары в половину куриного яйца.
Каждый шар на ладони размять в лепешку, посыпать в середину (не нужно рассыпать по всей поверхности лепешки) немножко! меньше 1 куска! буквально 2 щепотки!сахара.
Сложить лепешку пополам и еще раз пополам. Выйдет треугольный конверт.
Конверт - в противень на пергамент.
Из такого количества теста выйдет около 25 печений.
Держать в духовке около 15-20 минут. Зависит от духовки.
У меня духовка допотопная, мне пришлось вчера держать три раза по 10 минут. При этом мне приходится поворачивать противень, т.к. у задней стенки жар больше.
Печенье должно только ЧУТОЧКУ прирумяниться, не нужно доводить до цвета карамели! Можно проверить готовность спичкой, шпажкой, ножом - лучина (кончик ножа) не должна быть в липком тесте, д.б. чистой от теста.

сви

Это отварное мясо обирается с рёбер.
В сковороду наливается постное масло.
В масло - красная аджика, немедленно потоптанный в ступке кориандр и чеснок целиком.
Специи закипают, чеснок можно убрать.
Я сегодня вместо чеснока добавляла хорошее количество асафетиды.
В сковороду - тонко нарезанный репчатый лук (на чашку мяса - 1 очень крупная луковица), также нарезанная морковь (количества равные), зеленые стручки фасоли (я беру мороженную сегодня).
Сегодня мне было катастрофически лениво возиться с морковью - слишком душно начинается утро, хотя уже 9 часов.
Я взяла капусту.
Когда овощи практически готовы, мясо выкладывается в овощи.
Добавляется 2-3 нарезанных помидора.
Соль+сахар.
Хмели-сунели.
Доводится до готовности томатов.
Под крышку выкладывается ОЧЕНЬ много кинзы, базилика, укропа, тархуна.
Буквально 1-2 минуты под крышкой и ... всё.
Минуту подождать, перемешать, есть!

Баклажаны

бак

Если интересно.
Это сверх скоро, супервкусно.
Но ОСТРО, не смотря на опустошение перца от семян!
У меня был очень! крупный, но мелкокостный узбекский баклажан.
Половину баклажана нарезала толстыми кругами и обжарила на постном масле.
Затем эти круги нужно разрезать на 4 части. Если ягода не крупная - пополам. Чтоб при дальнейшей ТО куски не развалились в фарш. Ну, чтоб совсем не потекли))) Развалятся, конечно, разрезаны же ведь)))
Так.
Вторую половину баклажана - сразу нарезаю на толстые кольца и кольца - на 4 части. Кубики большие.
Один стручок острого перца. Я на этот раз убрала перегородки с семенами. Стручок нарезать полукольцами. Произвольно. Не слишком широко.
Два очень больших стручка болгарского перца выпотрошить от семян и нарезать не слишком узкими ломтями.
Сковорода с постным маслом на огне.
В сковороду - перцы. Дать закипеть. Одну чайную ложку без горки сахара. Чуть соли. Добавить баклажан кубиками, который не обжарен, сырой.
Можно положить щедрую порцию нарезанной свежей кинзы. Можно присовокупить и фиолетовый базилик. Сухие травы я не кладу в этот вариант.
Довести до готовности. Это максимум минут 8.
Добавить в готовые овощи отдельно обжаренный баклажан. Первую половину.
Соус Терияки - 1 столовая ложка (без фанатизма).
Уксус виноградный (яблочный) - 2 столовые ложки (без фанатизма).
Два очень крупных зуба чеснока - через пресс.
Аккуратно перемешать.
Дать закипеть.
Всё.
Выложить в салатную миску.
Удерживать себя от дегустации до остывания продукта)))
Здесь мыть, чистить резать дольше))), чем сама готовка.

В Гудауте, Абхазия, мы готовили соте.
Делала я сразу много, т.к. всем это нравится и съедается мгновенно.
Если есть возможность - для каждого овоща используется для обжарки отдельная сковорода (кастрюля).
- на постное масло, отдельно для каждого овоща, чеснок целиком. Пусть масло раскроет его и можно удалить.
Овощи режу крупно:
- баклажан,
- кабачок,
- болгарский перец,
- репчатый лук,
- стручок острого перца (можно выбрать кости).
Обжарить до полуготовности с добавлением щепотки сахара.
А можно сахар кинуть уже в собранные вместе овощи.
Полуготовые овощи собрать в одной большой сковороде (кастрюле).
Добавить зеленую аджику, соль, сахар (если его не было до сбора), молотый кориандр, без фанатизма - лавровый лист.
Если нужна жидкость (обычно хватает собственного сока овощей), можно долить красного сухого вина.
Мелко нарезать очень большой пучок кинзы, щедро - чесноку(не смотря на аджику) и немного синего базилика, петрушки и тархуна - вмешать аккуратно в овощи. Без укропа.
Держать на слабом огне до готовности травы.
Мне нравятся баклажаны холодными.

К курице

ккур

Бывают эпизодически в моём организме всплески.
Сегодня в 7 утра я положила скуШный взгляд на остатки тыквы.
Ну что ж...
Яблоки вот тоже лежат...
Вывод:
- эмалированный сотейник,
- немного воды,
- соль + сахар,
- 2 стручка болгарского перца - кусками,
- 1 стручок острого перца без перепонок и семян - кусками,
- 1 яблоко - кусками,
- горсть сухого укропа и кинзы,
- 2 лавровых листа.
Закипело, запахло.
Хорошо.
Не хватает чего-то...
Да, есть чёрная смородина в морозилке.
- горсть чёрной смородины.
Закипело.
Готово.
Да... это будет к курице.
Моя прабабушка готовила изумительно.
В доме её родителей в Белостоке и Варшаве был чудесный русский повар-волшебник, за которым она подсматривала.
И в школе при костёле она занималась какими-то домоводческими уроками.
Так вот, моя прабабушка варила очень забавные соусы.
Я помню, что к судаку она делала такой ... кисель из хрена и сладкой малины.
Думаю, что каким-то образом генетически во мне эпизодически просыпаются неотработанные в детстве навыки у топки...

Курица со свининой

кс

Еда мне понравилась.
Я говорила, что готовлю куриную грудку небольшими кусками с луком и всякими иногда- овощами, иногда- фруктами, иногда- ягодами.
А тут и грудки было маловато, и свинины было маловато.
Вот и сделала их вместе.
Надо сказать, душевно)))
Все просто и быстро.
И грудку, и свинину - кусками 2х2 см.
В сковороду - постное масло, ложку аджики, хорошую репчатую луковицу кубиками.
А ежели луковица красная, то ооочень хорошую луковицу. Красная луковица много нежнее обычной репчатой, сочнее и дает чуть грибной вкус.
Т.к. нас лишили выбора мест закупки продуктов, мы покупаем красный лук в Дикси.
Выкладываю мясо+птицу одновременно.
Пусть куриная грудка изменит цвет.
Соль+сахар, асафетида, микс молотых перцев (или хмели-сунели).
Все.
Остается при аккуратном помешивании дождаться готовности мяса.
Время у топки - около 30- 40 минут по очень большому максимуму.

Tags: кулинария, рецепты
Subscribe

promo ani_al март 2, 2013 20:08 52
Buy for 100 tokens
История приключений маленькой грустной пуси Вершинина и его подружки Кочневой http://ani-al.livejournal.com/796227.html (пуся фашист) http://ani-al.livejournal.com/808920.html (мое) http://ani-al.livejournal.com/795183.html (уголовное преступление пуси)…
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment