ani_al (ani_al) wrote,
ani_al
ani_al

Category:

Азбука домашнего пекаря. Ржаной хлеб. Термофильная закваска. Пробная выпечка. Хлеб Нарочанский.

Оригинал взят у registrr в Азбука домашнего пекаря. Ржаной хлеб. Термофильная закваска. Пробная выпечка. Хлеб Нарочанский.
С помощью набора приемов работы с ржаной мукой и солодом мне удалось спонтанно выделить термофильные молочнокислые бактерии. Можно пробовать испечь на них хлеб, и для этого я выбрал хлеб Нарочанский.

1-Титул2_Две-половинки-права_DSC05045-2

Но прежде чем приступать к выпечке хлеба, мне нужно раскормить свои закваски, довести их объем до необходимого. Для их раскармливания, как и для их выведения, нужно подготовить питательную среду. Для термофильных молочнокислых бактерий - это осахаренная заварка ржаной муки.

Чтобы раскормить две полученные закваски я подготовил 3 кг осахаренной заварки:

1000 г - мука ржаная сеяная;
2000 г - кипяток;
40 г - солод ржаной белый (неферментированный или диастатический).

2_заварка-кормления_DSC04748-2

Разделил осахаренную заварку на две равные части и заквасил каждую часть отдельно.
Половину закваской на ржаном стартере:

3_освежение-ржаной_DSC04750

Вторую половину на стартере из ячменного солода:

4_освежение ячменной

Разложил в контейнеры, а на крышки установил цветные метки - желтой пометил закваску на ячменном стартере, серой - на ржаном:

5_крышки-с-метками_DSC04753

После заквашивания заварок при Т=51-53С в течение 24 часов у меня получится более чем по 1,5 кг каждой закваски, чего вполне достаточно и для использования в хлеб, и для хранения, и для возобновления.

6_закваски-перед-брожением_DSC04759

Заквашенные заварки (закваски) спустя 24 часа выглядели отлично, обладали разными, но очень приятными ароматами и были очень кисло-сладко-вкусными:

7_закваски-полсле-суток-51-53С_DSC04780

Кислотность закваски на ржаном стартере была 12,4Н:

8_кислотность-ржнаной_DSC04782

На ячменном оказалась выше - 14,4Н:

9_кислотность-ячменной_DSC04784

Кислотности, ароматы и вкусы спонтанно полученных заквасок получились разные, но они вполне пригодны для использования по прямому назначению - для выпечки хлеба.

У меня в коллекции есть закваска на чистой культуре бактерии Дельбрюка, для того чтобы сравнить свойства спонтанно полученных заквасок с закваской на традиционной для хлебопечения бактерии, я сделал еще одно освежение уже трех заквасок и выдержал их трое суток при температуре +53С, пытаясь добиться максимальной кислотности, которую могут выдать каждая из заквасок.

В результате я получил три разные закваски, выглядящими примерно одинаково, но обладающими разными вкусами, ароматами и уровнями кислотности, вывод - в каждой из них доминируют разные бактерии:

10-кислотности-после-72-часа-при-54С_DSC05077

Итак, я могу начинать печь хлеб на любой из них! Мой выбор пал на закваску на ржаном стартере, кислотность которой близка к кислотности классической закваски.

Перед началом выпечки Нарочанского, я коротко скажу о том, почему я выбрал именно его.

Во-первых, Нарочанский - очень вкусный и ароматный хлеб, я пек его не единожды, но использовал для этого закваску на чистых культурах Дельбрюка.

Во-вторых, Нарочанский, это хлеб-легенда, несмотря на свою относительную молодость.

Будучи созданным лишь в конце 80-х годов прошлого века, Нарочанский, де-факто, стал одним из национальных символов целого государства, а именно, Беларуси. Много ли можно встретить подобных феноменов, связанных с хлебом?

срез-две-половинки_DSC05042

Рецептура (на два хлеба):

Состав теста:

730 г. – мука ржаная сеяная;
200 г. – мука пшеничная 1с.;
70 г. – солод ржаной ферментированный (красный);
40 г. – картофельные хлопья сухие;
15 г. – соль;
10 г. – дрожжи свежие прессованные;
10 г. – тмин, кориандр или анис;
30 г. – патока крахмальная.

Вода по влагоемкости до теста средней консистенции.

Заквашенная заварка.

Заквашенную заварку я уже сделал, когда раскармливал закваски.
Заварка состоит из одной части муки и двух частей воды.

390 г. - заквашенная заварка.

Осахаренная заварка картофельного пюре (2 часа при 63-65С).

200 г. - пюре из отварного картофеля;
190 г. - кипяток;
70 г. - солод ржаной красный (ферментированный);
10 г. - тмин молотый;
10 г. - солод белый (неферментированный или диастатический).

Сброженная заварка или опара (1,5-2 часа до кислотности 9-13°Н).

390 г. - заквашенная заварка;
480 г. - картофельная осахаренная заварка;
25 г. - ржаная закваска-спонтанка;
3 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1 час при 31-32С до кислотности 6-7°Н).

900 г. - сброженная заварка;
550 г. - мука ржаная сеяная;
200 г. - мука пшеничная 1с;
15 г. - соль;
10 г. - дрожжи свежие прессованные;
30 г. - патока.

Итого: 1705 г.

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на порционные куски, сформовать круглые заготовки и уложить в люльки для расстойки шлюсом вверх.

Дать полную расстойку (60-90 минут). Вывалить заготовки на лопату или противень, смочить водой, огладить влажными руками, слегка приплюснуть и посадить в печь.

Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут. Большие хлеба выпекать дольше.
После выпечки сбрызнуть водой и дать остыть.

Методика в иллюстрациях.

Поскольку заквашенная заварка ржаной муки у меня уже есть, работу с Нарочанским я начинаю с варки и протирки через сито отварного картофеля. Картофель, как и ржаная мука, в большей степени состоит из крахмала. Отваривая картошку, мы точно так же клейстеризуем её крахмал, как и при заваривании ржаной муки. Именно этот крахмал и будет осахарен стандартным способом:

11_картофельное-пюре_DSC04911-4

Стандартный способ - это залить кипятком смесь картофельного пюре и красного солода, размешать, охладить до 65-70С, после этого добавить солод белый, размешать, и выдержать 1,5-2 часа при 63-65С.
Почему именно так, и а не иначе, я подробно объяснил здесь.:

12_картофельная-заварка_DSC04913

Когда картофельная заварка осахарится, можно начинать процесс сбраживания этих двух заварок.

Для этого нужно смешать заквашенную заварку и осахаренную картофельную заварку с солодом, добавить дрожжи и закваску-спонтанку, хорошо перемешать (я использовать ручной блендер) и поставить в теплое (28-30С) место для выбраживания часа на 1,5-2.

13_подготовка-опары_DSC04917

Готовая сброженная заварка (опара) очень густо пахнет и обладает насыщенным кисло-сладким вкусом с легким горьковатым оттенком.

Тесто замешивается очень просто - добавить все ингредиенты и вымесить минут десять в приборе. Выбродить тесто можно прямо в деже, или как я, в контейнере.

14_опара_тесто_DSC04918

Когда тесто готово, его нужно вывалить на подпыленную сеяной ржаной мукой поверхность, разделить пополам и сформовать в шары, стараясь минимизировать попадание белой муки внутрь заготовки.

По правилам, заготовки для расстойки нужно уложить в люльки, т.е. в тканевый чехол, натянутый на расстоечную корзину, чтобы заготовка была в подвешенном состоянии. При такой расстойке хлеб получится именно таким, каким его задумывали авторы. Но можно расстаивать и на листах для выпечки, тогда заготовки, не имея боковой поддержки, расползутся и хлеб получится в "деревенском стиле".

Я делал не одну выпечку, потому пробовал и так, и так:

15_расстойка_DSC05004

Выпекать хлеб можно так, как пекут ржаной хлеб - с обжигом. Т.е первые 15 минут выпечки проводить при очень высокой температуре, например у меня была 250С низ / 300С верх. А допекать еще 15-20 минут при более низкой - 190С низ / 220С верх. Но можно и так, как я описал в конце рецептуры (для печи NBO2).

Нарочанский можно испечь и в обычной духовке. Для этого её нужно раскалить до максимальной температуры (250С), посадить заготовку на 15 минут. После этого, если появились следы колера на корке, проветрить духовку, сбавить температуру до 190-210С и допекать минут 25-30 до готовности.

Сразу после выпечки спрыснуть хлеб водой из пульверизатора и остудить. После этого можно употребить по прямому назначению.

16_Нарочанский_DSC05035

Вывод.

Эта пробная выпечка доказала возможность выпечки в домашних условиях даже самых сложных заварных сортов ржаного хлеба, используя для этого разнообразную микрофлору, полученную спонтанно в домашних условиях.

Я не могу сказать, что испек аутентичный знаменитый Нарочанский хлеб, ведь я не использовал для его приготовления чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые являются обязательными. Но я использовал похожие культуры, которые получил с помощью спонтанного брожения или просто купил в магазине (дрожжи). Но мой хлеб совершенно точно - не хуже оригинального, который я так-же пробовал неоднократно, а, скорее - лучше, он свежее, он без консервантов, и в конце в концов - он просто великолепен!

Хорошего вам хлеба!

P.S. Вы заметили, что закваска на термофильных молочнокислых бактериях - бездрожжевая, по её виду сразу понятно, что дрожжевая активность в ней нулевая. Оно и понятно - где найти дрожжи, который выживут при температуре 51-53С, таких надо еще поискать! Это означает, что при использовании подобной закваски, её сбраживание дрожжами и внесение дрожжей в тесто является необходимостью. Поэтому помните:

Бездрожжевой хлеб - афера века!


Tags: рецепты, хлеб
Subscribe

promo ani_al march 2, 2013 20:08 52
Buy for 100 tokens
История приключений маленькой грустной пуси Вершинина и его подружки Кочневой http://ani-al.livejournal.com/796227.html (пуся фашист) http://ani-al.livejournal.com/808920.html (мое) http://ani-al.livejournal.com/795183.html (уголовное преступление пуси)…
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments