Хлеб из остатков закваски

Обычно я с остатками закваски не церемонюсь, выбрасываю. Я имею в виду остатки, которые образуются, когда освежаешь холодильничную закваску три раза: сначала черной мукой и выбраживаешь при повышенной Т, чтоб восстановить микрофлору, а потом пару раз белой мукой, с выбраживанием при комнатной температуре, чтоб получить нормальную белую закваску для современного хлеба и калачей - некислую, с молочным, сливочным или кисломолочным ароматом.

В последнее время я приспособилась совмещать освежение закваски с её накапливанием и получать в итоге хлеб-богатырь, весом в полтора кило и самую что ни на есть прелестную освеженную закваску.

Рецепта собственно нет, но пошагово три освежения и хлеб получаются следующим образом.


С ВЕЧЕРА. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Разболтать воды в белой закваске из холодильника, сцедить этой воды (в ней будут бактерии). Тесто этой закваски интереса не представляет, её клейковина стала серой, по консистенции как клей. Она полностью разрушена кислотой и несъедобна, это можно и выкинуть.

Две закваски из холодильника - черная ржаная и белая пшеничная. Ржаная чисто бактериальная, в ней нет дрожжей, она бродила при 40С и потом круто затерта и присыпана мукой и может стоять на холоде месяц и дольше, совсем как бакфермент Секова. Пшеничная закваска дрожжевая, мягкая/полужидкая; уже через трое-четверо суток на холоде без освежения её клейковина портится  настолько, что закваску нельзя добавлять в хлебобулочное тесто в приличных количествах прямо из холодильника. Её надо освежать перед использованием.

100-200г водички от старой белой закваски, 1 ложка ржаной закваски-американки, 1 ложка ячменной патоки (или недиастатического ячменного солода), 100-150г пшеничной муки простого помола и хорошая щепоть ржаной муки. В хлебопечке перемешать все минут 10 и оставить до утра бродить при 32С (RISE1).

УТРОМ. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Масса вспухнет и будет ярко пахнуть дрожжами. Взять ложку этой закваски и отдельно с водой и белой пшеничной мукой (100г воды и 100г муки) приготовить белой пшеничной закваски. Она  будет все ещё грязноватого цвета. Укрыть её и оставить при комнатной температуре. Через час-два понюхать. Закваска будет ярко пахнуть кефиром, простоквашей. Если нет, то молочнокислая микрофлора закваски не восстановилась, увы.  Если да, то можно освежать её в третий раз, чтоб "отбелить" закваску вполне.

Параллельно в массу в хлебопечке влить 350г воды и всыпать 250г пшеничной муки простого помола. Перемешать и оставить стоять 1-2ч, пока белая закваска проходит проверку на профпригодность.

УТРОМ. ТРЕТЬЕ ОСВЕЖЕНИЕ. От белой закваски отделить ложку закваски и развести её с мукой и водой в порцию белой закваски (100гмуки и 100г воды или сколько вам надо для выпечки или про запас). Дать ей подняться и дальше что угодно: использовать в выпечке, или обмять и поставить на хранение в холодильник, или высушить или затереть мукой и т.п.

В ней ещё будут точечки отрубей там и сям, но совсем мало и будущего белого хлеба эта закваска не испачкает.

У неё будет прекрасная подъемная сила...

...и отличная клейковина. Она до того вкусная, что её сырой можно есть.

Остаток белой закваски закинуть в дежу хлебопечки до кучи в черному тесту двух предыдущих освежений. Туда же добавить 1ч.л. сухих дрожжей (3.5-4г), 10г соли, 50г ячменной или пшеничной патоки (или сахара, можно вместо сахара добавитть 1 ч.л. диастатического солода), 250г муки (любой). Перемешать и оставить, чтоб мука набухла и дрожжи проснулись, через час вымесить тесто и сформовать хлеб. Уложить его в смазанную форму (или в корзину, в баннетон) на расстойку. Через час посадить в печь. Хлеб весом полтора кг в трехлитровой форме готов примерно за час выпечки при 200С/Ф. Перед выемкой из печи смазать его водой, если хочется глянцевой корочки.

Хлеб получается одуряюще ароматный, вкусный, кисловатый и сытный. Нам такого хватает на неделю, если не делиться с собакой, конечно. Наш Беня от такого хлеба совсем голову теряет. Любит он хлеб на закваске. Мы этим хлебом завтракаем, полдничаем, едим его со щами из свежей капусты или щавеля.