
В последнее время я приспособилась совмещать освежение закваски с её накапливанием и получать в итоге хлеб-богатырь, весом в полтора кило и самую что ни на есть прелестную освеженную закваску.
Рецепта собственно нет, но пошагово три освежения и хлеб получаются следующим образом.
С ВЕЧЕРА. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Разболтать воды в белой закваске из холодильника, сцедить этой воды (в ней будут бактерии). Тесто этой закваски интереса не представляет, её клейковина стала серой, по консистенции как клей. Она полностью разрушена кислотой и несъедобна, это можно и выкинуть.

100-200г водички от старой белой закваски, 1 ложка ржаной закваски-американки, 1 ложка ячменной патоки (или недиастатического ячменного солода), 100-150г пшеничной муки простого помола и хорошая щепоть ржаной муки. В хлебопечке перемешать все минут 10 и оставить до утра бродить при 32С (RISE1).
УТРОМ. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ. Масса вспухнет и будет ярко пахнуть дрожжами. Взять ложку этой закваски и отдельно с водой и белой пшеничной мукой (100г воды и 100г муки) приготовить белой пшеничной закваски. Она будет все ещё грязноватого цвета. Укрыть её и оставить при комнатной температуре. Через час-два понюхать. Закваска будет ярко пахнуть кефиром, простоквашей. Если нет, то молочнокислая микрофлора закваски не восстановилась, увы. Если да, то можно освежать её в третий раз, чтоб "отбелить" закваску вполне.
Параллельно в массу в хлебопечке влить 350г воды и всыпать 250г пшеничной муки простого помола. Перемешать и оставить стоять 1-2ч, пока белая закваска проходит проверку на профпригодность.
УТРОМ. ТРЕТЬЕ ОСВЕЖЕНИЕ. От белой закваски отделить ложку закваски и развести её с мукой и водой в порцию белой закваски (100гмуки и 100г воды или сколько вам надо для выпечки или про запас). Дать ей подняться и дальше что угодно: использовать в выпечке, или обмять и поставить на хранение в холодильник, или высушить или затереть мукой и т.п.



Остаток белой закваски закинуть в дежу хлебопечки до кучи в черному тесту двух предыдущих освежений. Туда же добавить 1ч.л. сухих дрожжей (3.5-4г), 10г соли, 50г ячменной или пшеничной патоки (или сахара, можно вместо сахара добавитть 1 ч.л. диастатического солода), 250г муки (любой). Перемешать и оставить, чтоб мука набухла и дрожжи проснулись, через час вымесить тесто и сформовать хлеб. Уложить его в смазанную форму (или в корзину, в баннетон) на расстойку. Через час посадить в печь. Хлеб весом полтора кг в трехлитровой форме готов примерно за час выпечки при 200С/Ф. Перед выемкой из печи смазать его водой, если хочется глянцевой корочки.

Хлеб получается одуряюще ароматный, вкусный, кисловатый и сытный. Нам такого хватает на неделю, если не делиться с собакой, конечно. Наш Беня от такого хлеба совсем голову теряет. Любит он хлеб на закваске. Мы этим хлебом завтракаем, полдничаем, едим его со щами из свежей капусты или щавеля.

А у вас как дела?
Journal information