ani_al (ani_al) wrote,
ani_al
ani_al

Category:

Круассаны

d09fd0bed181d0bbd0b5d0b4d0bdd0b8d0b5d0bed0b1d0bdd0bed0b2d0bbd0b5d0bdd0bdd18bd0b57

Этот рецепт круассанов с комбинированным методом брожения: на закваске и с добавкой дрожжей.
Ингредиенты:
Мука W310 P\L 55 «00» -2000г
Закваска 50% влажн. -500г
Сахар -500г
Масло -400г
Соль -30г
Яйца -1300г
Дрожжи свежие -100г
Ароматы по вкусу-цедра лимона, апельсина, ваниль.
Вес теста: 4850г
Масло для слоения на килограмм теста -330г

Подготовка закваски:

1-Первая фаза

75гр закваски 50%вл.
180гр муки W 330 P\L 55
20гр желток
75гр вода
Смешайте воду с яичным желтком и замесите постепенно добавляя муку.
Оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

2-Вторая фаза.

Oсвежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г мукиW 330 P\L 55,
50 г подслащённой воды(2 кристаллика сахара)
Ферментация 3-4 часа при Т28 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.

3- Третья фаза.

96 г закваски,
95 г мукиW 330 P\L 55,
85 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т28С и приступайте к замесу.


Замес:

1-Мука(1\3 веса) +дрожжи+закваска+яйца вводить по одному. Вымешать до эластичности и добавить соль, дать тесту сойтись и приступить к следующему этапу.

2-В два или три приёма добавить сахар и масло, продолжать замес до полной однородности -добавлять муку понемногу после каждой порции масла и сахара, замес да момента когда тесто сойдётся и очистит чашу.
Длительность замеса около 20 минут на низкой скорости.

3-Уложить тесто в контейнер и поставить в холодильник на 12-15 часов Т 5-10С

4- Приготовить масло для слоения, раскатать между двумя листами бумаги для выпечки. Раскатать тесто в пласт 1 см и на 2\3 уложить масло-сложить в конверт и раскатать.Сложить ещё раз в трое и отправить в холодильник.

5- Раскатать тесто в тонкий пласт- 2мм, разрезать на треугольники, свернуть круассаны свободно, не растягивая тесто.

6- Дать расстойку при комнатной температуре до увеличения вдвое, смазать взбитым яйцом.

7-Выпекать с паром Т220С-14 минут.

источник

Tags: дом, кулинария, рецепты
Subscribe

promo ani_al march 2, 2013 20:08 52
Buy for 100 tokens
История приключений маленькой грустной пуси Вершинина и его подружки Кочневой http://ani-al.livejournal.com/796227.html (пуся фашист) http://ani-al.livejournal.com/808920.html (мое) http://ani-al.livejournal.com/795183.html (уголовное преступление пуси)…
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments