ani_al (ani_al) wrote,
ani_al
ani_al

Category:

Хлеб "Знатный сувенирный". Беларусь

Второй день едим этот чудо хлеб. Вкус... непередаваемый. И тут, о! чудо! попался рецепт. Делюсь с вами.

Оригинал взят у registrr в Хлеб "Знатный сувенирный". Беларусь.
Хлеб "Знатный сувенирный" - это ржано-пшеничный (сеяная и мука 1с) заварной черный хлеб родом из Барановичей, его разработали и выпекают там на местном хлебозаводе. На сайте хлебозавода я его не нашел, но рецептуру получил по инсайдерской информации прямо оттуда, при этом уверен, что возможность испечь этот хлеб домашним пекарям не только не нанесет ущерба хлебозаводу, а напротив - добавит ему славы и даст возможность прикоснуться к изысканному продукту людям во всех концах света.

Знатный_Титул_DSC08353

Знатный сувенирный - хлеб из серии самых-самых, в нем всё не просто, от технологии до ингредиентов, ну а аромат и вкус, воздушный наимягчайший мякиш с тонкой мягкой коркой - это вершина, достигнув которой, можно смело сказать, что пробовал НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ, а это дорогого стоит!

Разумеется, правильным хлеб получится только на белорусской Закваске-1, которую уже начал продавать белорусский интернет-магазин, правда используют ребята мои фото без спроса, ну да ладно, здесь мне важна идея. Не исключено, что отправить эту закваску магазин сможет в любую страну, включая РФ, но узнавайте сами, они со мной не связывались, я лишь распростаняю слух.

Итак, уже понятно, что хлеб обладает нетривиальным густым ароматом, основу которого создают бактерии "Дельбрюки-76" и "Ивановские" из белорусской закваски и небольшая добавка тмина. А "знатным" и "сувенирным" хлеб делает добавка меда янтарного и повидла яблочного, а также темная сухая солодовая смесь:

4_мед_повидло_DSC08140

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

Состав:

490 г - мука сеяная
400 г - мука 1с
15 г - солод белый
45 г - солод красный
50 г - смесь солодовая (очень темный солод)
50 г - мед янтарный или инвертный сироп
30 г - повидло яблочное
16 г - соль
10 г - дрожжи свежие прессованные
5 г - тмин
Вода по влагоемкости

Заварка (1,5 - 3 часа при 63-65С):

200 г - мука сеяная
15 г - солод белый
450 г - вода с Т=60-70С
45 г - солод красный
5 г - тмин

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

715 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

150 г - мука сеяная
10 г - дрожжи свежие прессованные
150 г - вода теплая (40С)

Тесто (2 часа при 32-34С):

92 г - мука сеяная
400 г - мука 1с
50 г - мед янтарный или инвертный сироп
30 г - повидло яблочное
16 г - соль
310 г - опара дрожжевая
50 г - смесь солодовая (очень темный солод)
795 г - заквашенная заварка (вся)

Консистенция теста - мягкое, характер пшеничный, не расплывается под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстойка 1,5 часа с пароувлажнением при 32-34С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Наиболее удобным мне представляется приготовление этого хлеба в два дня.

День первый: Заваривание муки и осахаривание заварки, плюс заквашивание осахаренной заварки в ночь.
День второй: Дрожжевая опара, тесто, выпечка.

Заварку нужно осахарить, остудить до 50-55С и заквасить порцией Закваски-1. Я оставляю заварку на созревание на ночь в печи, предварительно прогрев ее в течение 4-5 минут. Начальная температура заквашенной заварки 45С. До сна, а это обычно часов 4-5, я держу лампочку подсветки в печи в состоянии "вкл", потом отключаю. Утром, через 12 часов после постановы, температура заварки - 34С.

1_заварка_заквашивание_DSC08170

Заквашенная заварка к концу выбраживания поднимется, и если ее потрясти, то опадает она, как болотные кочки:

2_заквашенная-заварка_DSC08134

Дрожжевую опару я ставлю утром, и выбраживаю ее два часа при том, что заварка уже вполне заквасилась. На всякий случай, кострюльку с заквашенной заваркой, я из печи выставляю на комнатную температуру и она преспокойно ждет готовности опары.

Когда опара готова, можно приступать к тесту.

3_дрожжевая-опара_DSC08195

Тесто средней консистенции, но из-за наличия в нем пшеничной муки, кажется немного более мягким, чем может выдержать ржаное тесто, но это нормально. Вымешивание на максимальной скорости в течении 8 минут даже приводит к появлению признаков развития клейковины.

5_тесто_DSC08187

Выбраживание теста нужно проводить в очень теплом месте, с температурой 32-34С. Тесто в смазанном маслом контейнере перед выбраживанием можно даже сложить, как пшеничное:

6_выбраживание-теста_DSC08324

Перед формовкой тесто нужно хорошенько обмять, выбить газы, можно даже влажными руками скрутить буханку и потом огладить ее, придав правильную форму. Расстаивать 1,5 часа нужно тоже в теплом и влажном месте, например я расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и стаканом кипятка в нижнем противне, примерно при 34С.

По окончании расстойки нужно огладить заготовку влажными руками и перед посадкой в печь слегка придавить сверху, приплюснуть, это даст возможность хлебу красиво вспухнуть при выпечке и не порваться.

Выпекал 35 минут, в начале дал пару.
После выпечки смазал крахмальным кисельком.

7_расстойка_выпечка_DSC08327

Готовый хлеб нужно обязательно остудить перед употреблением:

Знатный_DSC08351

Пока я отрабатывал технологию, я несколько раз пек этот хлеб и с орехово-ягодным наполнением, кроме грецких орехов и фундука с изюмом, в этот хлеб прямо напрашивался чернослив:

Орехи_DSC08185

Поскольку хлеб получался с внешними дефектами, я его не фотографировал, а без сожаления просто съедал или дарил, потому есть только фото теста на выбраживании:

Два_теста_DSC08189

Теперь, когда технология готова, всем любителям хлеба с наполнением горячо рекомендую для этого использовать именно "Знатный сувенирный"!

Ну а сегодня у меня чистый хлеб без компромиссов, "Знатный сувенирный", Дамы и Господа!

Мякиш_DSC08357

Это еще один белорусский хлеб-потрясение, без преувеличений!!!

Удачного вам хлеба!
Спасибо моему источнику за рецептуру!



п.с. солод, хмель: http://solodhmel.narod.ru/index/khlebopechenie/0-22
Tags: дом, кулинария, рецепты
Subscribe

promo ani_al march 2, 2013 20:08 52
Buy for 100 tokens
История приключений маленькой грустной пуси Вершинина и его подружки Кочневой http://ani-al.livejournal.com/796227.html (пуся фашист) http://ani-al.livejournal.com/808920.html (мое) http://ani-al.livejournal.com/795183.html (уголовное преступление пуси)…
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments