March 20th, 2016

чашки-горох

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

Оригинал взят у registrr в Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года.

Ржаной заварной хлеб по своим органолептическим свойствам занимает место «золотой середины» между обычным ржаным кислым хлебом, и заварными ржано-пшеничными сортами, например, Бородинским.

Он сочетает в себе все великолепные качества ржаного кислого, но является более вкусным, деликатесным, в каком-то смысле, хлебом. Он не содержит ни сахара, ни патоки,  но при этом обладает легкой сладкой ноткой, которая чувствуется только намеком, и  бесподобным «фирменным» ароматом ржаного хлеба на закваске. И все это – благодаря введению в процесс приготовления хлеба заварки из части муки с ее последующим осахариванием и сбраживанием в опаре.



В те годы этот хлеб можно было делать как опарным способом ведения теста, так и безопарным.
Я рассмотрю только опарный, как наиболее полно раскрывающий всю замечательность и значительность этого хлеба.



Collapse )

ТЕСТО (1,5 часа при 29-30С, формовка, 45 мин. расстойка):

- всю опару;
- 408 г. – ржаной муки;
- 10 г. – соли (я добавил только 8 грамм, чего, по моему вкусу, вполне хватило);

МЕТОД в иллюстрациях:

Согласно оригинальной рецептуре,  тесто для одной буханки этого хлеба должно содержать всего 490 грамм воды, правда с оговоркой - по влагоемкости. Так вот, моя мука взяла 660 грамм! Это мука марки "ГАРНЕЦ", которую я использовал впервые для этого хлеба.



Collapse )

promo ani_al март 2, 2013 20:08 52
Buy for 100 tokens
История приключений маленькой грустной пуси Вершинина и его подружки Кочневой http://ani-al.livejournal.com/796227.html (пуся фашист) http://ani-al.livejournal.com/808920.html (мое) http://ani-al.livejournal.com/795183.html (уголовное преступление пуси)…
повар

Замена красного солода и патоки. Консервация/расконсервация закваски.

Оригинал взят у registrr в Замена красного солода и патоки. Консервация/расконсервация закваски.
Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть III. Часть I (Теория). Часть II (Практика).

В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья – концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts).



ЗАМЕНА КРАСНОГО РЖАНОГО СОЛОДА КОНЦЕНТРАТОМ КВАСНОГО СУСЛА (ККС): Collapse )
ноги

Морской хлеб по улучшенной рецептуре. 1939 год.

Оригинал взят у registrr в Морской хлеб по улучшенной рецептуре. 1939 год.
Эта версия Морского хлеба по, так называемой, улучшенной рецептуре. В отличие от оригинала - этот хлеб не заварной, но он также полностью состоит из ржаной муки.

Улучшения коснулись содержания сдобы и наличия в хлебе изюма.

Надо сказать, что хлеб этот относят к типу полубелых ржаных, но это ни о чем мне не говорит. Поэтому, я бы добавил - это отличный, просто прекрасный десертный хлеб!



Тесто для этого хлеба готовится опарным способом на закваске без заварки, с мизерной добавкой дрожжей, и выбраживается до кислотности 5-6 град., а опара ставится на молоке. Хлеб выпекается в круглых формах.

Несколько моих пробных выпечек показали, что выбраживание теста без добавления дрожжей, дает более изысканный, кисло-сладкий вкус готового хлеба, т.е. он становится более кислым, чем в оригинале, такой хлеб мне понравился намного больше.

Collapse )
ноги

Бублики с маком. Довоенные, на закваске.

Оригинал взят у registrr в Бублики с маком. Довоенные, на закваске.
Найдя у Плотникова, в "350 сортах" рецепт этих бубликов, еще доГОСТовских, довоенных, и, я сразу понял, что рано или поздно испеку их.

DSC02638_ТИТУЛ

Collapse )

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

ноги

Проклятый Иудушка

Евгений Спицын

Вчера, 19 марта, уродился ЕГОРУШКА ГАЙДАР (1956-2009) - типичный алкаш-интеллигентик и мажор-предатель из рядов советской "золотой молодежи", ставший реинкарнацией "дедушкиного" Мальчиша-плохиша, который вовсе не был ему дедушкой...

Collapse )

ноги

Славянские обереги

Довольно часто встречаю в сети глупости про нашу славянскую свастику. Понятно, что ей досталось после того, как Алоизыч прикоснулся к ней. Испоганил, что уж говорить. Но от этого она не перестала быть славянской. Сталина вон нет-нет да и порочат своим змеиным языком мерзкие людишки.
Немного расскажу и покажу вам в картинках о ней.
Итак, вот виды славянских свастичных оберегов, которым тысячи лет:

Collapse )