Он поклялся на свинячей вырезке, что я-таки попробую такой ковбаски.
Поэтому, этот пост будет ему напоминаем что я еще его ковбасы не ела )
Состав:
* Говядина (лопатка) 1кг
* Свинина (окорок) 1.5 кг
* Замороженый бульон от рульки (вода) 300 мл
Специи:
* Нитритная соль 25 гр
* Каменная соль 55 гр
* Сахар 10 гр
* Кориандр 3 гр
* Перец черный 5 гр
Танцы с бубнами:
Говядину провернул на мясорубке 4 раза (диаметр отверстийй решетки 2 мм).
Смешал нитритную соль с каменной и чуть меньше половины вмешал в фарш.
Свинину нарезал кусками по 10-15 мм и добавил оставшуюся соляную смесь.
Все на сутки в холодильник ( +4С).
Через сутки в блендере пробил говяжий фарш, добавляя замороженый бульон.
Добавил свинину, взбодренные в ступке специи и хорошо вымесил фарш в течении 5 мин.
Набил синюгу с максимальной утрамбовкой фарша в оную. Перевязал и на час
в котильню на +80С.

После копчения поместил в кастрюлю с горячей водой и выдержал 2.5 часа.
На самом деле время выдерживания зависит от величины батона ( у меня был воткнут
градусник и выдерживал до температуры +75С в середине).
Вода не должна кипеть. Идеально держать температуру около +80С.
При достижении нужной температуры перемещаем колбасу в холодную воду на полчаса.
Усе, можно есть))))
Journal information